Geboren in Graz, Abschluss des Realgymnasiums für Studierende der Musik in Wien. Studium am Konservatorium der Stadt Wien (Violine, Viola, Gesang, Schauspiel, Operette, Musical). Kammermusik-, Konzert-, Chor- und Orchestertätigkeit im In- und Ausland. Außerdem Studium der Geschichte und Theater-, Film- und Medienwissenschaft, (Abschluss Mag. phil. mit Auszeichnung) an der Universität Wien.
Gaby Bischof arbeitet sehr vielfältig, u.a. als Schauspielerin (Volkstheater Wien, Theater in der Josefstadt, Kammerspiele, Theater Akzent, Kleine Komödie Wien, Salzburger Straßentheater, Nestroyfestspiele auf Burg Liechtenstein, Raimundfestspiele in Gutenstein, Stadttheater Klagenfurt, Theatertage Drachengasse (Französische Theatertage 2008, 2009, 2010), Gloria Theater, Lesungen, Soloabende usw.
Als Musicaldarstellerin war Gaby Bischof am Theater an der Wien zu erleben, als Sängerin am Raimundtheater Wien, Volksoper Wien, an den Stadttheater St. Gallen und Klagenfurt, Seefestspiele Mörbisch, Opererettenfestspiele Bad Ischl, Sommerarena Baden, Wiener Festwochen, Operettentheater Budapest, Philharmonie Köln, Jahrhunderthalle Frankfurt, Philharmonie München u.v.a. Als Regisseurin war sie am Stadttheater Baden, Gloria Theater Wien u.a. tätig. Als Dramaturgin und Bearbeiterin arbeitete sie u.a. am Stadttheater Baden, Operettentheater Budapest, Operettenfestspiele Bad Ischl, Seefestspiele Mörbisch, Alte Oper Frankfurt, Deutsches Theater München, Philharmonie München, Bayerischer Rundfunk.
Außerdem arbeitete Gaby Bischof (von 1989-1993) in der künstlerischen Direktion und in der Dramaturgie des Operettentheaters in Budapest, leitete von 1992-1993 eine Meisterklasse für Operette am Konservatorium der Stadt Wien und war in der ORF Serie „Seniorenclub“ von 1990-2000 als Schauspielerin, Sängerin und Musikerin zu sehen. Daneben Film, Fernsehen, Hörfunk, Schallplatten-, CD und DVD-Aufnahmen im In- und Ausland.